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科學(xué)家用益生菌發(fā)酵提升桃果汁營養(yǎng)和香氣
作者：李晨  來源：中國科學(xué)報
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近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院鄭州果樹研究所果品營養(yǎng)與功能團隊在益生菌發(fā)酵提升桃果汁營養(yǎng)及香氣研究方面取得進展，揭示了不同發(fā)酵桃果汁營養(yǎng)及香氣代謝譜重構(gòu)特征及關(guān)鍵差異代謝物。相關(guān)成果分別發(fā)表于《食品化學(xué)》和《食品生物科學(xué)》上。
益生菌是發(fā)酵食品中天然存在的功能性微生物，具有調(diào)節(jié)腸道菌群、改善人體健康水平、促進營養(yǎng)物質(zhì)消化吸收等多種健康功效。益生菌發(fā)酵果汁兼具益生菌和果汁的營養(yǎng)價值與保健功能，并可改善原果汁的營養(yǎng)與風(fēng)味。
該研究系統(tǒng)解析了不同菌種、原料及貯藏條件下發(fā)酵產(chǎn)物的營養(yǎng)、風(fēng)味及生物活性變化規(guī)律，揭示了益生菌發(fā)酵桃果汁的菌種特異性和底物差異性。研究篩選出優(yōu)良發(fā)酵菌株植物乳桿菌21802，該菌株可顯著促進黃肉桃果汁中綠原酸、兒茶素及β-類胡蘿卜素等物質(zhì)的正向積累，同時提高醇類/酸類/酮類等揮發(fā)性化合物的釋放、降解異味醛類物質(zhì)以優(yōu)化其香氣構(gòu)成。
此外，由該菌株發(fā)酵引發(fā)的代謝重構(gòu)，也大幅度提升了果汁的抗氧化能力和貯藏穩(wěn)定性，且4℃冷藏兩周后果汁營養(yǎng)及香氣組成無顯著差異。該研究結(jié)果為營養(yǎng)強化型桃果汁產(chǎn)品的開發(fā)奠定基礎(chǔ)。
該研究得到了中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新工程和河南省科技攻關(guān)項目的資助。
相關(guān)論文信息：https://doi.org/10.1016/j.fbio.2026.108361
https://doi.org/10.1016/j.fbio.2026.108361
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